Checkliste für Fisch-Feinschmecker

Checkliste für Fisch-Feinschmecker      

Wir haben bisher die möglichen Situationen bei Haibegegnungen mit grünen, gelben und roten Phasen beschrieben. Sie sind, auch das wurde bereits ausgeführt, äußerst selten. Viel häufiger und gefährlicher sind aber „Interaktionen“ von Mensch und Hai außerhalb der Ozeane, dann nämlich, wenn er (oder besser: Teile von ihm) vor uns auf einem Teller liegen. Der Genuss von Haiprodukten (Steaks, Karbonadenfisch, Seeaal, Schillerlocken) ist im wahrsten Sinn des Wortes ein „Blind Date“, denn wir wissen gar nicht, was wir da an Schadstoffen zu uns nehmen. Dass Topräuber schädliches Methylquecksilber in ihrem Fleisch enthalten, ist bekannt. Andererseits wird der Konsum von Fisch, zweimal wöchentlich, aufgrund seines Gehalts an ungesättigten Fettsäuren, wärmstens von Medizinern empfohlen.

Über die negativen Auswirkungen von Quecksilberderivaten auf unsere Gesundheit wird seit Jahren lebhaft diskutiert, bei Amalgam in der Zahnheilkunde beispielsweise hat die Auseinandersetzung zwischen Befürwortern und Gegnern die Form eines Glaubenskrieges angenommen. Für Toxikologen gilt Quecksilber (Hg) als das giftigste unter den nicht strahlenden Elementen. Das anorganische Metall kann über den Darm nur in ganz geringen Mengen aufgenommen werden, verschluckt ist es daher nur wenig toxisch, während Hg- Dämpfe problemlos die Lungenbläschen passieren, in den Körper gelangen und Nieren- Leber- Nervenzellen u.a. schädigen können. Anorganisches Hg kommt in der Umwelt häufig vor und wird auch durch den Menschen im Umlauf gebracht (Kohlekraftwerke, Verbrennung von Biomasse u.a.). Gelangt dieses anorganische Hg in Gewässer, wird es durch Stoffwechselvorgänge in Bakterien „methyliert“. Und dieses Methylquecksilber (MeHg) schafft es, vielfache Barrieren unseres Körpers zu überwinden und massive Schäden anzurichten, es passiert die Darmwand fast zu 100 Prozent, gelangt über die Blut-Hirnschranke in unser Gehirn und aus dem mütterlichen Kreislauf über die Plazenta in das Ungeborene.

MeHg findet man also in allen Gewässern und im Muskelfleisch vieler Fische. In den Meeren summiert sich über jede Stufe der Nahrungskette – vom Plankton über Korallen, Riffbewohner, Räuber ansteigender Größe – Methylquecksilber in den Topräubern zu höchsten Dosen, die Langlebigkeit der Prädatoren („Altersakkumulation“) verstärkt diesen Effekt noch.

Zugegebenermaßen gründen sich unsere in den vorherigen Kapiteln beschriebenen Verhaltenstipps bei Haibegegnungen auf Beobachtungen von Experten, solch subjektive Erfahrungen werden, streng wissenschaftlich gesehen, als „weiche Daten“ bezeichnet.

In vielen Regionen unseres Planeten stellt der vor der Küste gefangene Fisch die einzige Eiweißquelle dar, die Menschen haben keine Wahlmöglichkeit und müssen essen, was das Fischernetz hergibt. In unseren Breiten sind wir privilegiert. Wir können (wenn auch nicht alle in gleichem Ausmaß) wählen, wie wir uns ernähren wollen und erwarten uns, dass wir in unserem Konsumverhalten durch wissenschaftliche Festlegung „harter Daten“ vor Schaden bewahrt werden. Denn immerhin zählen unsere Gesundheitswesen und –institutionen, zu denen auch der Konsumentenschutz gerechnet werden muss, zu den aufwendigsten der Welt.

Wie sehen nun die offiziellen Regelwerke, die unsere Gesundheit schützen sollen, aus?

Da gibt es einmal die EU-Verordnung 1881/2006 über die „Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmittel“. Danach liegt die zulässige Höchstgrenze für Quecksilber in „Fischereiprodukten und Muskelfleisch von Fischen“, die zum Verzehr angeboten werden dürfen, bei 0,5 Milligramm Hg pro kg. Es gibt ihn also, den Konsumentenschutz und Verordnungen, die uns vor Schaden bewahren – denkt man zunächst. Liest man aber im Amtsblatt der Europäischen Union weiter, kommen einem allerdings Zweifel. Für eine lange Liste von Fischen –, Haifische (all species), Schwertfische, Thunfische, Segelfische, Rochen, Bonitos u.a. – gelten Ausnahmen, hier darf das Muskelfleisch 1,0 Milligramm Hg pro kg enthalten…

Wir nehmen also einmal erstaunt die in der Verordnung zum Ausdruck kommende Regel zur Kenntnis: die doppelte Menge an Methylquecksilber ist für Konsumenten kein Problem, soferne es sich um Muskelfleisch von Hai & Co handelt…

Wie sehen nun die wissenschaftlich begründeten Grenzwertempfehlungen für MeHg aus, die einem Menschen über einen längeren Zeitraum gefahrlos zugemutet werden können? An dieser Stelle lohnt sich ein kurzer historischer Exkurs über das Zustandekommen dieser Werte:

1997 wurde eine Studie, die auf den Faroer Inseln durchgeführt wurde publiziert (Grandjean), die einen eklatanten Zusammenhang zwischen methylquecksilberhaltigem Fischkonsum von Müttern während der Schwangerschaft und nachfolgenden Entwicklungsstörungen ihrer Kinder aufzeigte. Darauf wurde in den Vereinigten Staaten die „Environment Protection Agency (EPA)“ aktiv, zusammen mit Experten des „National Research Councils (NRC)“ wurden um die Jahrtausendwende unter Einbeziehung der Studienergebnisse Berechnungen angestellt, die zu einer zumutbaren „Referenzdosis“ von 0,1 Mikrogramm Methylquecksilber pro Tag und pro kg Körpergewicht führten. Der zu dieser Zeit von der WHO empfohlene Grenzwert lag bei 3,3 Mikrogramm pro kg Körpergewicht als „Provisional Tolerable Weekly Intake (PTWI)“ – vorübergehende tolerierbare wöchentliche Aufnahme (zum Vergleich: nach EPA/NRC sind das 0,1 mal 7 Tage= 0,7 Mikrogramm). Dieser fast fünfmal höhere Wert war natürlich nicht weiter argumentierbar, 2003 wurde vom „Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) ein PTWI- Wert von 1,6 Mikrogramm berechnet und empfohlen, der alsbald von der WHO übernommen wurde. Einfluss auf diese Berechnungen nahm eine Studie von den Seychellen, die statistisch keinen Zusammenhang zwischen MeHg und kindlichen Entwicklungsstörungen herstellen konnte (Myers 2003). Dieser Wert (und nicht der mehr als um die Hälfte niedrigere US-Amerikanische) hat in der Europäischen Union nach wie vor seine Gültigkeit. Allerdings hat die Europäische Kommission die „European Food Safety Authority (EFSA)“ im Vorjahr beauftragt, diesen Referenzwert zu evaluieren. In einer Publikation der EFSA vom Dezember 2012 wurde eine Reduktion des PTWI-Wertes auf 1,3 Mikrogramm empfohlen. Grundlagen für diese Empfehlung waren alte und neue Erkenntnisse aus Studien in zwei Regionen, den Faroer Inseln und den Seychellen. Fast zum selben Zeitpunkt kommt Groth in einer Auswertung aller verfügbaren Studien, die sich mit diesem Thema beschäftigen (etwa 30 an der Zahl) zu einem ganz anderen Ergebnis: er berechnet eine täglich tolerierbare Höchstgrenze von 0,025 Mikrogramm pro kg KG. Das entspricht einem Viertel der in den USA, und einem Neuntel der in Europa zulässigen Werte.

Fazit: die „harten Daten“, die wir von der Wissenschaft und den Gesundheitsbehörden erwarten, haben sich im letzten Jahrzehnt wiederholt verändert und unterscheiden sich auch regional. Man kann gespannt – und besorgt – sein, auf welchen Level sich diese für die Allgemeinheit so wichtigen Empfehlungen schlussendlich einpendeln werden.

Wie gefährlich ist Methylquecksilber nun tatsächlich ?

Medizinisch sind die Auswirkungen hoher MeHg-Dosen auf den menschlichen Organismus seit der „Minamatakatastrophe“ in den 1950er Jahren (von einer chemischen Industrieanlage wurden MeHg-haltige Abwässer in das Meer entsorgt) aufgearbeitet. Durch den Verzehr von kontaminiertem Fisch aus der Minamatabucht zeigten sich bei Erwachsenen schwere neurologische Defizite (Hör- Seh- Sprach- Koordinationsstörungen, Schwindel und Gedächtnisverlust), besondere Auswirkungen waren aber bei Neugeborenen feststellbar. Viele Kinder kamen mit schweren Schäden zur Welt und waren niemals in der Lage, für sich selbst zu sorgen (Yorifuji 2012). Seither wurde für die hochakute MeHg- Vergiftung der Terminus „Minamatakrankheit“ geprägt. Die offiziellen Angaben liegen bei mehr als 2500 schwerst, und zehntausenden weniger schwer vergifteten Menschen. Die gleichen Symptome zeigten sich in den 1970er Jahren im Irak, als irrtümlicherweise mit MeHg gebeiztes Saatgut zur Brotzubereitung verwendet wurde.

Nun wollen wir einmal darauf vertrauen, dass derartige Höchstdosen wie seinerzeit in Japan und im Irak in unseren Breiten weder über Fische, noch andere Lebensmittel im Umlauf gelangen. Wie verhält es sich aber mit den Auswirkungen geringerer Dosen an MeHg auf unseren Organismus, wenn sie wiederholt aufgenommen werden? Immerhin ist in manchen Regionen die „Basisdosis“ an Quecksilber, die wir über die Umwelt aufnehmen (und die ständig ansteigt) alleine schon beträchtlich.

Gut belegt sind die negativen Einflüsse auf die Hirnentwicklung. So gut, dass dies sogar in den entsprechenden EU-Verordnungen und Empfehlungen der EFSA zum Ausdruck kommt. Als besondere Risikogruppe werden deshalb Frauen im gebärfähigem Alter, Schwangere, Stillende, Kinder und Jugendliche genannt. In der bereits zitierten EU-Verordnung 1881 aus 2006 findet man unter Pkt. 43 folgendes Zitat: „Neben der Festsetzung von Höchstgehalten stellt im Fall von Methylquecksilber die gezielte Verbraucherberatung ein geeignetes Mittel dar, um gefährdete Personengruppen zu schützen. Zu diesem Zweck wurde ein Informationsvermerk zu Methylquecksilber in Fischen und Fischereierzeugnissen auf die Website der Generaldirektion Gesundheit und Verbraucherschutz der Europäischen Kommission gestellt…“ Bei allem Respekt – wäre eine Kennzeichnungspflicht auf den Verpackungen nicht die sinnvollere Maßnahme?

„Zielorgan“ für MeHg ist an erster Stelle, auch für Erwachsene, das Gehirn. Zwar wird MeHg aus unserem Körper wieder ausgeschieden, allerdings erst nach Monaten. Hat es aber einmal die Blut-Hirnschranke passiert, dann liegt es dort, mit seiner schädigenden Wirkung, für Jahrzehnte. Das Problem in der wissenschaftlichen Beweisführung: am Beginn des Lebens – also bei Neugeborenen und Kindern – lassen sich Auswirkungen eines schädlichen Agens besser nachvollziehen als während seines Verlaufs oder an dessen Ende. Individueller Lebensstil, genetische Prädispositionen, natürliche (und selbst verschuldete) Verschleißerscheinungen und Umwelteinflüsse, denen wir im Laufe von Jahrzehnten ausgesetzt sind, erschweren die Evaluierung von Einzelfaktoren und –toxinen. Untersuchungen über vorzeitige Gedächtnisstörungen (Weiss 2010), Unfruchtbarkeit (Choy 2003), Herzkreislauferkrankungen (Ayotte 2011), immunologische Störungen (Nyland 2011) und Krebserkrankungen im Zusammenhang mit MeHg-haltigem Fischkonsum (weitere vielfache Hinweise finden sich in der Literatur) sollten Warnung genug sein.

Gibt es Untersuchungen zu Methylquecksilber in Topräubern – oder sind das alles nur Vermutungen?

Dazu gibt es zeitnahe Untersuchungen, die Sharkproject in den letzten Monaten durchführen ließ. In Österreich, im Wiener Raum, fanden sich MeHg-Werte in Haisteaks bis zu 2000 Mikrogramm (= 2 Milligramm), in Schillerlocken bis zu 1000 Mikrogramm (= 1 Milligramm) (www.umweltbundesamt.at/aktuell/presse). In Deutschland wurden im Sommer 2013 Schillerlocken untersucht, die Werte schwankten zwischen 425 und 1220 Mikrogramm. Nach den gesetzlich festgeschriebenen Grenzwerten wäre für eine 70kg schwere Person eine wöchentliche Aufnahme von 112 Mikrogramm MeHg grenzwertig (1,6 x 70). Da man es den Schillerlocken nicht ansieht, wieviel des Giftes sie enthalten, ist durch eine einmalige 200 Gramm Portion mit einer Aufnahme von bis zu 244 Mikrogramm MeHg (1,22 x 200) zu rechnen. Man hat dann an einem Tag den zulässigen Höchstwert für mehr als zwei Wochen überschritten. Die medizinische Empfehlung – zweimal wöchentlich Fischkonsum – bedarf also einer differenzierten Betrachtung…

Natürlich erhebt sich die Frage, wie Lebensmittel mit über dem zulässigen Wert liegenden Kontaminanten zum Konsumenten gelangen können. Bei unseren Recherchen bezüglich Schillerlocken, die in einer deutschen Supermarktkette angeboten werden, haben wir das in Erfahrung bringen können: in der EU-Verordnung wird der Grenzwert für Haifleisch mit 1 Milligramm (1000Mikrogramm) pro kg Frischfleisch festgesetzt. Das gilt nicht, so wurden wir belehrt, für geräucherte Produkte. Wir nehmen also wieder einmal erstaunt zur Kenntnis: MeHg ist nach den geltenden Regelwerken für unsere Gesundheit kein Problem, sobald es eine Räucherkammer passiert hat!

Warum wir trotz dieser Verordnungen Haisteaks (Frischfleisch) mit MeHg-Gehalten bis 1,9 Milligramm/kg an Fischtheken finden konnten, können wir aber nicht erklären…

Was bedeuten Haie für die marinen Ökosysteme?

Die bisherigen Ausführungen fokusierten sich auf die Auswirkungen des Konsums von Topräubern wie Haie auf unsere Gesundheit. Fakt ist aber auch, dass die Elimination dieser „Meerespolizei“ nicht vorhersehbare Auswirkungen auf das sensible ökologische Gleichgewicht in unseren Ozeanen haben wird bzw. bereits hat ( Ferretti 2010). Forscher der Dalhousie Universität berechneten die jährlichen durchschnittlichen Fangquoten an Haien mit 100 Millionen, mit einer statistischen Schwankungsbreite von 63 bis 273 (!) Millionen (Worm 2013). Sie enden nicht nur als vermeintliche Delikatesse, sondern auch als Potenzmittel, Nahrungsergänzungsmittel oder – Tierfutter. Im Nordwestatlantik ging die Biomasse an Hammer- Weißen- und Fuchshaien um 75% zurück (Baum 2003).

In weiten Teilen unserer „zivilisierten“ Welt ist es nicht der Bedarf an Proteinen, der den Fischkonsum bestimmt. Es ist der gedankenlose Umgang mit Ressourcen, vielfach auch Unwissenheit, der die marinen Ökosysteme gefährdet. In einer Ratesendung des deutschen Fernsehens beispielsweise wusste weder der Kandidat, noch das befragte Publikum, dass Schillerlocken von Haien gewonnen werden. Wir bedienen uns gerne des „gelben Vorurteils“, liegt doch der größte Markt für Haiprodukte bekannterweise in Asien. Das stimmt zwar, kaum bekannt ist aber, dass dieser Markt zu einem wesentlichen Teil von den Fangflotten der Europäischen Union (Spanien + Frankreich + Portugal) bedient wird. Und die Hauptabnehmer für Dornhaie aus Britisch Kolumbien sitzen in Deutschland (Schillerlocken) und England (Fish and Chips). Wir sollten also besser vor unserer eigenen Haustüre kehren…

Groß in Mode sind Gütesiegel. Auch die sollte man sich genau ansehen. Auf der Website von MSC (Marine Stewardship Council), einem der bekanntesten Gütesiegel, kann man lesen:       „ Die Bewertung nach MSC-Standard bezieht sich auf die Bestandsituation, die Auswirkung der Fischerei auf das marine Ökosystem und das Management der Fischerei. Sie umfasst keine Kriterien zur Qualität des Fisches oder zur gesundheitlichen Verträglichkeit, wie etwa den Gehalt an Umweltkontaminanten“. (!)

Haben wir bei Fischkonsum tatsächlich nur die Wahl zwischen Gesundheits- oder Umweltgefährdung? Die Antwort ist eindeutig: NEIN. Es gibt in den meisten Regionen unseres Planeten zahlreiche Fischarten mit hohem Gehalt an essentiellen Fettsäuren und niederen Schadstoffbelastungen (Groth 2012). Im Journal der die EU beratenden EFSA vom Dezember 2012 findet man den Satz: „If measures to reduce methylmercury exposure are considered, the potential beneficial effects of fish consumption should also be taken into account“. Warum das ein Widerspruch sein soll, kann nicht nachvollzogen werden. Haiprodukte wie Steaks, Schillerlocken, Seeaal oder Karbonadenfisch haben aber definitiv keine positiven Auswirkungen auf unsere Gesundheit.

Nach unserem Ampelsystem ergeben sich daher folgende

Verhaltensempfehlungen bei „Haibegegnungen“ in Restaurants und Supermärkten:

Grüne Phase: gibt es nicht

Gelbe Phase: wie schon ausgeführt, sieht man es dem Produkt nicht an, wieviel an MeHg enthalten ist. Das betrifft auch Waren, die mit Gütesiegel versehen sind. – Kontakt daher nur für Personen zu empfehlen, die russisches Roulette zu ihren Hobbys zählen.

Rote Phase: Frauen im gebärfähigen Alter, Schwangere, Stillende, Kinder und Jugendliche sollten vor derartigen Kontakten fluchtartig die Szene verlassen.

Dr. Walter Buchinger -  aus "Blind Dates" (Hrsg. G. Wegner, C. Gstöttner)